Primi ricette in breve - Le ricette di casa mia

Alcune ricette di casa mia.........e no.........
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Le ricette di questa pagina sono in parte estrapolate da un articolo pubblicata sul Mattino di Padova
Risotto agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di asparagi;
350 gr. di riso Carnaroli;
70 gr. di burro;
1/2 cipolla;
2 cucchiai olio e.v.o.;
brodo vegetale caldo;
Grana Padano grattuggiato.
Preparazione
Cuocere gli asparagi a vapore per una decina di minuti. Tagliare le punte e scaldarle con 15 gr. di burro. Tagliare il resto a rondelle. In una casseruola fondere 30 gr. di burro con 2 cucchiai di olio e.v.o.,  lasciare appassire la cipolla  tagliata a pezzettini. Uinire il riso, farlo tostare, aggiungere gli asparagi a rondelle. Cuocere come di consueto aggiungendo il brodo man mano. Appena cotto a puntino levare dal fuoco aggiungere le punte di asparagi e mantecare con il burro e formaggio.
Tempo prep.: 45 m;
difficolta': scarsa;
Spaghetti alla chitarra
Ingredienti per 6 persone
250 gr. di zucchine;
250 gr. di farina di grano duro;
120 gr. di farina 00;
50 gr. di mandorle a lamelle;
1 uovo; burro; sale q.b.;
maggiorana;
erba cipollina.
Preparazione
Mondare le zucchine, tagliarle in quattro rocchettoni e lessarle in acqua bollente non salata per 6-7 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle e frullarle, ottenendo una crema. Impastare la semola con la farina, un pizzico di sale, l'uovo e la crema di zucchine, ottenendo un impasto morbido. Lasciarlo riposare per 1 ora coperto con la pellicola. Stendere l'impasto con il mattarello, in sfoglie non troppo sottili e lasciarlo riposare per qualche minuto. Tagliarlo con l'apposita chitarra. Tostare le mandorle in padella. Lessare gli spaghetti per 2 minuti e condirli con 100 gr. di burro sciolto in una padella, profumato con un trito di maggiorana e erba cipollina.
Tempo prep.: 1 h e 50 m;
difficolta': media;
Cannelloni amalfitani
Ingredienti per 8 persone
20 crespelle;
500 gr. di macinato di vitello;
1/2 bicchiere di vino bianco;
1 carota; 1 cipolla;
300 gr. di mozzarella;
Parmiggiano; besciamella;
400 gr. di sugo di pomodoro.

Preparazione
Tenere da parte le 20 crespelle. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella e unire cipolla e carota tritate. Rosolare con la carne macinata e poi sfumare con vino bianco. Far cuocere per 20 minuti. Unire la mozzarella a pezzettini e il Parmiggiano grattuggiato, la besciamella e amalgamare. Prendere una crespella e disporre al centro il ripieno. Arrotolarla e adagiarla in una pirofila sul cui fondo avrete spalmato uno strato di sugo di pomodoro. Fare lo stesso con tutte le altre crespelle. Ricoprire con il sugo e il Parmiggiano. Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti e fare gratinare per altri 5.
Tempo prep.: 1 h;
difficolta': alta;
Lasagne con agnello
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di lasagne all'uovo;
800 gr. di agnello;
300 gr. di provola;
500 gr. di pomodori ramati;
200 ml. di vino rosso;
4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro; rosmarino;
1cipolla bianca;
pepe nero, sale, olio q.b.;
besciamella al pecorino.

Preparazione
Per il ragu' eliminare il grasso dalla carne e tagliarla a cubetti; metterla in una ciotola e unire olio e aromi tritati. Coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare la carne in frigorifero per 30 minuti. In una padella scaldare l'olio, unire la cipolla tritata e farla appassire. A fuoco basso aggiungere i dadini di agnello marinati scolati. Far rosolare i bocconcini per 10 minuti e sfumare con il vino rosso. Tagliare i pomodori e unirli alla carne, cuocere per 1 ora. In una pirofila stendere uno strato di besciamella di pecorino sulle sfoglie di pasta e condire con il ragu' di agnello e bocconcini di provola. Proseguire con gli strati, poi infornare a 200 gradi per 30 minuti.
Tempo prep.: 1 h e 10 m;
difficolta': media;
Frittata di pasta
Ingredienti per 4 persone
230 gr. di pasta di semola;
2 cucchiai di olio e.v.o.;
150 gr. di speck;
6 rametti di timo;
7 uova; maionese;
yogurt greco; sale q.b.
Preparazione
Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolarla molto al dente e lasciarla raffreddare. Tagliare lo speck a striscioline e farlo rosolare in padella antiaderente con un cucchiaio di olio. Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e le foglie di timo; aggiungere lo speck e la pasta, mescolare e trasferire il composto in una teglia sganciabile di 20 cm. unta d'olio. Cuocere la frittata a fuoco moderato finche' comincera' a rapprendersi, trasferila sotto il grill del forno per 10-15 minuti finche sara' dorata. Servire la frittata tiepida con maionese mescolata a yogurt denso.
Tempo prep.: 40 m;
difficolta': bassa;
Minestra maritata
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di cotechino;
200 gr. di maiale arrosto;
500 gr. di insalata di scarola;
300 gr. di cavolo cappuccio;
200 gr.di broccoletti; 1 carota;
1 sedano, 1 cipolla; peperoncino q..b.;
1,3 litro di brodo di carne;
30 gr. di formaggio pecorino e grana;
50 gr. di pancetta affumicata;
erbe aromatiche;
crostini di pane.
Preparazione
Pulire le verdure. Tagliare i broccoletti, affettare la carota, il sedano e la cipolla, poi ridurre a listarelle la scarola e il cavolo cappuccio. Mettere tutte le verdure nel brodo caldo e farle cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti, mescolando. Sminuzzare la pancetta, il cotechino e la polpa del maiale arrosto. Unire tutto al brodo e lasciare cuocere per 15 minuti. A fine cottura aggiustare di sale, insaporire con il peperoncino e le erbe aromatiche. Versare la minestra nei piatti e cospargere di pecorino e grana. Servire ben calda insieme ai crostini di pane.
Tempo prep.: 1 h;
difficolta': bassa;
Torta di paccheri
Ingredienti per 10 persone
1 Kg. di passata di pomodoro;
500 gr. di costine di maiale con osso;
500 gr. di ricotta, 250 gr. di farina;
300 gr. di paccheri; 100 gr. di strutto;
150 gr. di caciocavallo;
1/2 cipolla; 50 gr. di zucchero;
1 spicchio d'aglio; 3 uova;
sale, pepe, olio, balico, limone q.b.
Preparazione
Tritare cipolla e aglio e farli appassire in padella con olio. Aggiungere passata, basilico e costine; salare, pepare e cuocere per 2 ore. Impastare la farina con strutto, zucchero, uova, sale e scorza di limone. Fare riposare in frigo per 30 minuti. Lessare i paccheri, scolarli al dente, condirli con olio e far raffreddare. Stendere la pasta e foderare una tortiera. Mescolare la ricotta con 100 gr. di caciocavallo grattuggiato. Farcire i paccheri con la ricotta e metterli in piedi nella tortiera. Sgocciolare le costine. Coprire con il sugo i paccheri, spolverare con il caciocavallo e infornare a 170 gradi per cira 1 ora.
Tempo prep.: 3 h e 10 m;
difficolta': media;
Malfatti di ricotta
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di borragine;
500 gr. di ricotta;
2 scatole di mais lessato;
40 gr. formaggio grattugiato;
2 uova; 1 scalogno;
110 gr. burro;
noce moscata;
2 cucchiai di olio e.v.o.;
sale e pepe q.b.
Preparazione
Mondare la borragine tenendo solo le foglie. Scottarle 3-4 minuti, raffreddare, scolarle e strizzarle. Tagliarle a pezzettini e farle insaporire in padella saltandole con un po' di burro, sale e mezzo scalogno tritato. Tritare sminuzzandole e amalgamare con la ricotta. Aggiungere al composto farina, uova, il formaggio grattuggiato, un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattuggiata. Dividere il composto in palline di 3-4 cm. di diametro su una pirofila infarinata. Lessare i malfatti appena composti per 8-9 minuti e scolarli. Frullare il mais e passarlo a setaccio. Condirlo con due cucchiai di olio, sale, pepe e un cucchiaio di formaggio grattuggiato. Fondere 100 gr. di burro. Versare la crema in una pirofila, disporvi sopra i malfatti e irrorarli di burro.
Tempo prep.: 1 h;
difficolta': bassa;
Tagliatelle al ragu' bianco
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di tagliatelle all'uovo;
250 gr. di manzo tritato;
100 gr. di pancetta;
150 gr. di salsiccia;
sedano, carote,cipolla, aglio;
60 ml. di vino bianco;
rosmarino, salvia, alloro.
Preparazione
Preparare il soffritto con le carote, sedano e cipolle. Aggiungere al soffritto il rosmarino e la salvia tritata. Tagliare la pancetta e la salsiccia e con l'alloro aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino sara' evaporato, proseguire la cottura unendo un mestolo di acqua calda, aggiustare di sale e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora aggiungendo, se occorre acqua. Quando manca mezz'ora al termine della cottura, cuocere le tagliatelle, lasciandole al dente. Scolare la pasta e trasferirla nel tegame del ragu'. Mescolare e legare il condimento aggiungendo acqua di cottura.
Tempo prep.: 2 h e 30 m;
difficolta': bassa;
Cannelloni di mare
Ingredienti per 4 persone
8 cannelloni;
2 dl. di panna fresca;
30 gr. di formaggio grattuggiato;
400 gr. di filetto di nasello;
20 gr. di burro;
200 gr. di gamberetti puliti;
5-6- foglie di basilico; limone;
pepe rosa e bianco q.b.
Preparazione
Tagliare il nasello a tocchetti. Frullarlo con in gamberetti (tenendone da parte una decina), sale, la scorza di mezzo limone grattuggiata, le foglie di basilico e una manciata di pepe bianco. Scottare i cannelloni in acqua in ebollizione per qualche secondo, scolarli e stenderli su un canovaccio. Farcire ciascun cannellone con il ripieno preparato. Imburrare una pirofila rettangolare, allinearvi i cannelloni in un solo strato, mescolare la panna con il succo di mezzo limone, sale, un pizzico di pepe rosa e formaggio grattuggiato, versarla sulla pasta e cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti, poi servire guarnendo con i gamberetti messi da parte e un po' di scorza di limone grattuggiata.
Tempo prep.: 55 m;
difficolta': bassa;
Zuppa d'agnello
Ingredienti per 8 persone
6 cipolotti;
900 gr. di agnello;
2,5 litri di brodo vegetale;
2 carote; 200 gr. di fave fresche;
200 gr. di piselli freschi;
1 mazzetto di lattuga;
1 porro; 2 rape;
una manciata di foglie di menta;
1 cucchiaio di zucchero; sale q.b.
Preparazione
Pulire e lavare tutti gli ortaggi.
Mettere in una pentola capiente la carne, il brodo, il timo, l'alloro e la parte bianca del porro e cuocere per circa 1 ora, schiumando il brodo di tanto in tanto.
Scolare la carne, eliminare l'osso, le parti grasse e ricche di nervi e ridurre la polpa in tocchetti. Filtrare e sgrassare il brodo e versarlo nella pentola.
Aggiungere al brodo la carne, i cipollotti, le carote a grosse rondelle, le fave e meta' dei piselli e proseguire la cottura per 30 minuti.
Aggiungere i piselli rimasti, la lattuga a striscioline, lo zucchero e una manciata di foglie di menta.
Regolare di sale e cuocere ancora per 5 minuti, poi servire la zuppa.
Tempo prep.: 2 h;
difficolta': bassa;
Lasagne con le fave
Ingredienti per 8 persone
500 gr. di latte;
300 gr. di fave sgranate;
300 gr. di cipollotti viola mondati;
200 gr. di ricotta fresca;
150 gr. di ricotta affumicata;
40 gr. di pomodori ciliegino;
100 gr. di grana grattuggiato;
100 gr. di farina 00;
1 uovo;
100 gr. di semola di grano duro;
25 gr. amido di mais;
olio q.b.;
sale q.b.;
pepe q.b.
Preparazione
Impastare la farina 00 e la semola rimacinata con l’uovo e 50-60 gr. di acqua. Dovrete ottenere una pasta soda ma malleabile. Formare una palla e lasciatela riposare per 1 ora in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola. Dividere a meta' i pomodorini, accomodateli su una placca unta di olio, spolverizzateli di sale e infornateli a 150 gradi per 30 minuti. Lessare le fave per 1-2 minuti, scolateli e pelateli. Insaporire in padella con poco olio e sale per 1-2 minuti.
Dividere i cipollotti a meta' nel senso della lunghezza e poi in tocchetti. Rosolateli in padella con olio e sale per 15 minuti. Stemperare 25 gr. di amido di mais in poca acqua fredda. Scaldare il latte quasi fino al bollore, unire sale, pepe e l’amido di mais sciolto nell’acqua; mescolare e cuocere per 4 minuti, poi togliere dal fuoco e fare intiepidire. Aggiungere 200 gr. di ricotta fresca e unite 80 gr. di grana grattugiato oppure, a piacere. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea e non troppo densa.
Tirare la pasta in sfoglie molto sottili e dividetele in quadrati di circa 10 cm di lato. Lessare i quadrati di pasta in acqua bollente salata per 1 minuto. Scolateli, immergeteli brevemente in una ciotola di acqua fredda, poi sgocciolateli e asciugateli su un canovaccio.
Distribuire poca crema alla ricotta sul fondo di una pirofila, fare un primo strato di quadrati di pasta, poi farcire con le fave, i cipollotti, qualche fettina di ricotta affumicata e qualche pomodorino al forno. Fare un nuovo strato con la crema alla ricotta e proseguire in quest’ordine fino a terminare gli ingredienti. Completare spolverizzando la superficie con il resto del grana. Infornate a 200 gradi per 10 minuti nel forno ventilato. Sfornare e servire subito.

Tempo prep.: 1 h 50 m;
difficolta': media;
Riso ai porri
Ingredienti per 4 persone
350 gr. di riso;
3 porri;
50 gr. di formaggio grattuggiato;
50 gr. di formaggio spalmabile;
1/2 spicchio d'aglio;
brodo, olio e.v.o.;
Preparazione
Pulire i porri e tagliare via la parte piu' dura e verde. Affettarli sottilmente.
Mettere un cucchiao d'olio in una padella con mezzo spicchio di aglio e fare rosolare i porri per qualche minuto. Mettere il riso in un pentolino dai bordi alti e coprirlo per un dito e mezzo di brodo con un pizzico di sale. Lasciare cuocere per 5 minuti circa poi unire i porri. Continuate la cottura finche' il riso non risultera' morbido senza girarlo, se il brodo dovesse essere insufficiente si puo' aggiungerne ancora ma, dovra' essere bollente altrimente blocchera' la cottura del riso. A cottura ultimata unire il formaggio e mescolare velocemente, poi servire.
Tempo prep.: 45 m;
difficolta': bassa;
Pasta con agretti e ragu'
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di polpa di agnello;
120 gr. di agretti mondati;
200 gr. di farina;
100 gr. di semola di grano duro;
30 gr. di zenzero fresco;
3 tuorli; 2 uova;
1 bustina di zafferano;
2 gambi di sedano;
1 scalogno;
1 bicchiere di vino bianco secco;
olio, sale, pepe q.b.
Preparazione
Impastare la farina e la semola con le uova, i tuorli, lo zafferano. Dovrete ottenere un impasto sodo; se fosse difficile da lavorare, unite poca acqua. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciare riposare per 1 ora. Ridurre la polpa di agnello in dadini di piccole dimensioni. Tagliare il sedano a dadini e tritate lo scalogno. Rosolare la polpa di agnello in una casseruola con il sedano, lo scalogno, 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di timo tritato; dopo 1-2 minuti bagnare con un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare l’alcol, coprire a filo di acqua e continuare a cuocere per 1 ora. Alla fine salare e pepare. Sbollentare gli agretti per meno di 1 minuto. Scolare. Sbucciare lo zenzero, grattugiare e strizzare la polpa per ricavarne il succo. Saltare gli agretti in padella con il succo di zenzero, 2 cucchiai di olio e il ragu' di agnello per un paio di minuti.
Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela in quadrati di circa 4-5 cm di lato. Appoggiare sull’angolo di un quadrato uno stecco e arrotolatevi il quadrato quindi sfilate lo stecco ottenendo un “garganello”. Ripetere queste operazioni con tutti gli altri quadrati. Lessare i “garganelli” in acqua bollente salata per 2-3 minuti e scolateli nella padella degli agretti, mescolare bene, togliere dal fuoco, mantecare con 1-2 cucchiai di grana e servire subito.
Tempo prep.: 2 h;
difficolta': media;
Lasagne al tarassaco
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di farina;
500 ml. di latte;
60 gr. di tarassaco sbollentato;
50 gr. di noci sgusciate;
30 gr. di burro;
mezzo finocchio;
2 cespi di radicchio;
2 carciofi;
1 cipollotto;
2 uova;
grana grattuggiato;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 spicchio d'aglio;
olio e sale q.b.
Preparazione
Strizzare il tarassaco e frullatelo con le uova. Disporre 250 gr. di farina a fontana in una ciotola e versatevi sopra il composto di uova e tarassaco; lavorare per qualche minuto, ottenendo una pasta omogenea ma non troppo morbida, avvolgere nella pellicola e porla in frigo per 1 ora.
Bollire il latte con uno spicchio di aglio sbucciato per 30 minuti. Nel frattempo mondare i carciofi, tagliare a spicchi, poi lessateli con uno spicchio di aglio con la buccia, un ciuffo di prezzemolo, un filo di olio e due dita di acqua per 20 minuti. Mondare il radicchio, il finocchio e il cipollotto, affettare sottili e grigliare su una piastra ben calda, leggermente oliata, per 4-5 minuti, voltandoli a meta' cottura. Salare alla fine. Sgocciolare i carciofi e conservare il prezzemolo usato in cottura. Sciogliere il burro in un pentolino, poi, fuori del fuoco, mescolatevi 30 gr. di farina, ottenendo un roux; versare sopra il latte caldo, eliminando l’aglio, amalgamare per ottenere una besciamella, salare e riportare sul fuoco fino al primo bollore. Tritare le noci e unitele alla besciamella. Stendere la pasta, spessa 1-2 mm, a mano o con la macchina stendipasta, ricavare delle sfoglie a lasagna (10×15 cm); sbollentare le sfoglie in acqua salata per un paio di minuti, quindi scolare e asciugare su un canovaccio. Imburrare una pirofila e stendetevi prima uno strato di besciamella, poi uno di pasta, infine uno di verdure; proseguire allo stesso modo fino alla fine degli ingredienti, terminando con le verdure, poca besciamella e il ciuffo di prezzemolo intero tenuto da parte. Completare con una manciata di grana e infornare a 180 gradi per 20 minuti. Sfornare e servite.
Tempo prep.: 2 h;
difficolta': media;
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