Primi con carne o salumi - Ricette siciliane di casa mia e no

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Primi con carne o salumi
Cannelloni amalfitani
Cannelloni amalfitani
Ingredienti per 8 persone
20 crespelle; 500 gr. di macinato di vitello; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 carota; 1 cipolla; 300 gr. di mozzarella; Parmiggiano; besciamella; 400 gr. di sugo di pomodoro.

Preparazione
Tenere da parte le 20 crespelle. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella e unire cipolla e carota tritate. Rosolare con la carne macinata e poi sfumare con vino bianco. Far cuocere per 20 minuti. Unire la mozzarella a pezzettini e il Parmiggiano grattuggiato, la besciamella e amalgamare. Prendere una crespella e disporre al centro il ripieno. Arrotolarla e adagiarla in una pirofila sul cui fondo avrete spalmato uno strato di sugo di pomodoro. Fare lo stesso con tutte le altre crespelle. Ricoprire con il sugo e il Parmiggiano. Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti e fare gratinare per altri 5.

Lasagne con agnello
Lasagne con agnello
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di lasagne all'uovo; 800 gr. di agnello; 300 gr. di provola; 500 gr. di pomodori ramati; 200 ml. di vino rosso; 4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro; rosmarino; 1cipolla bianca; pepe nero, sale, olio q.b.; besciamella al pecorino.

Preparazione
Per il ragu' eliminare il grasso dalla carne e tagliarla a cubetti; metterla in una ciotola e unire olio e aromi tritati. Coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare la carne in frigorifero per 30 minuti. In una padella scaldare l'olio, unire la cipolla tritata e farla appassire. A fuoco basso aggiungere i dadini di agnello marinati scolati. Far rosolare i bocconcini per 10 minuti e sfumare con il vino rosso. Tagliare i pomodori e unirli alla carne, cuocere per 1 ora. In una pirofila stendere uno strato di besciamella di pecorino sulle sfoglie di pasta e condire con il ragu' di agnello e bocconcini di provola. Proseguire con gli strati, poi infornare a 200 gradi per 30 minuti.
Frittata di pasta
Frittata di pasta
Ingredienti per 4 persone
230 gr. di pasta di semola; 2 cucchiai di olio e.v.o.; 150 gr. di speck; 6 rametti di timo; 7 uova; maionese; yogurt greco; sale q.b.

Preparazione
Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolarla molto al dente e lasciarla raffreddare. Tagliare lo speck a striscioline e farlo rosolare in padella antiaderente con un cucchiaio di olio. Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e le foglie di timo; aggiungere lo speck e la pasta, mescolare e trasferire il composto in una teglia sganciabile di 20 cm. unta d'olio. Cuocere la frittata a fuoco moderato finche' comincera' a rapprendersi, trasferila sotto il grill del forno per 10-15 minuti finche sara' dorata. Servire la frittata tiepida con maionese mescolata a yogurt denso.
Minestra maritata
Minestra maritata
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di cotechino; 200 gr. di maiale arrosto; 500 gr. di insalata di scarola;
300 gr. di cavolo cappuccio; 200 gr.di broccoletti; 1 carota; 1 sedano, 1 cipolla; peperoncino q..b.; 1,3 litro di brodo di carne; 30 gr. di formaggio pecorino e grana; 50 gr. di pancetta affumicata; erbe aromatiche; crostini di pane.

Preparazione
Pulire le verdure. Tagliare i broccoletti, affettare la carota, il sedano e la cipolla, poi ridurre a listarelle la scarola e il cavolo cappuccio. Mettere tutte le verdure nel brodo caldo e farle cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti, mescolando. Sminuzzare la pancetta, il cotechino e la polpa del maiale arrosto. Unire tutto al brodo e lasciare cuocere per 15 minuti. A fine cottura aggiustare di sale, insaporire con il peperoncino e le erbe aromatiche. Versare la minestra nei piatti e cospargere di pecorino e grana. Servire ben calda insieme ai crostini di pane.
Torta di paccheri
Torta di paccheri
Ingredienti per 10 persone
1 Kg. di passata di pomodoro; 500 gr. di costine di maiale con osso; 500 gr. di ricotta, 250 gr. di farina; 300 gr. di paccheri; 100 gr. di strutto; 150 gr. di caciocavallo; 1/2 cipolla; 50 gr. di zucchero; 1 spicchio d'aglio; 3 uova; sale, pepe, olio, balico, limone q.b.

Preparazione
Tritare cipolla e aglio e farli appassire in padella con olio. Aggiungere passata, basilico e costine; salare, pepare e cuocere per 2 ore. Impastare la farina con strutto, zucchero, uova, sale e scorza di limone. Fare riposare in frigo per 30 minuti. Lessare i paccheri, scolarli al dente, condirli con olio e far raffreddare. Stendere la pasta e foderare una tortiera. Mescolare la ricotta con 100 gr. di caciocavallo grattuggiato. Farcire i paccheri con la ricotta e metterli in piedi nella tortiera. Sgocciolare le costine. Coprire con il sugo i paccheri, spolverare con il caciocavallo e infornare a 170 gradi per cira 1 ora.
Tagliatelle al ragu' bianco
Tagliatelle al ragu' bianco
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di tagliatelle all'uovo; 250 gr. di manzo tritato; 100 gr. di pancetta; 150 gr. di salsiccia; sedano, carote,cipolla, aglio; 60 ml. di vino bianco; rosmarino, salvia, alloro.

Preparazione
Preparare il soffritto con le carote, sedano e cipolle. Aggiungere al soffritto il rosmarino e la salvia tritata. Tagliare la pancetta e la salsiccia e con l'alloro aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino sara' evaporato, proseguire la cottura unendo un mestolo di acqua calda, aggiustare di sale e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora aggiungendo, se occorre acqua. Quando manca mezz'ora al termine della cottura, cuocere le tagliatelle, lasciandole al dente. Scolare la pasta e trasferirla nel tegame del ragu'. Mescolare e legare il condimento aggiungendo acqua di cottura.
Zuppa d'agnello
Zuppa d'agnello
Ingredienti per 8 persone
6 cipolotti; 900 gr. di agnello; 2,5 litri di brodo vegetale; 2 carote; 200 gr. di fave fresche; 200 gr. di piselli freschi; 1 mazzetto di lattuga; 1 porro; 2 rape; una manciata di foglie di menta; 1 cucchiaio di zucchero; sale q.b.

Preparazione
Pulire e lavare tutti gli ortaggi.
Mettere in una pentola capiente la carne, il brodo, il timo, l'alloro e la parte bianca del porro e cuocere per circa 1 ora, schiumando il brodo di tanto in tanto.
Scolare la carne, eliminare l'osso, le parti grasse e ricche di nervi e ridurre la polpa in tocchetti. Filtrare e sgrassare il brodo e versarlo nella pentola.
Aggiungere al brodo la carne, i cipollotti, le carote a grosse rondelle, le fave e meta' dei piselli e proseguire la cottura per 30 minuti.
Aggiungere i piselli rimasti, la lattuga a striscioline, lo zucchero e una manciata di foglie di menta.
Regolare di sale e cuocere ancora per 5 minuti, poi servire la zuppa.
Pasta con agretti e ragu'
Pasta con agretti e ragu'
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di polpa di agnello; 120 gr. di agretti mondati; 200 gr. di farina; 100 gr. di semola di grano duro; 30 gr. di zenzero fresco; 3 tuorli; 2 uova; 1 bustina di zafferano; 2 gambi di sedano; 1 scalogno; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio, sale, pepe q.b.

Preparazione
Impastare la farina e la semola con le uova, i tuorli, lo zafferano. Dovrete ottenere un impasto sodo; se fosse difficile da lavorare, unite poca acqua. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciare riposare per 1 ora. Ridurre la polpa di agnello in dadini di piccole dimensioni. Tagliare il sedano a dadini e tritate lo scalogno. Rosolare la polpa di agnello in una casseruola con il sedano, lo scalogno, 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di timo tritato; dopo 1-2 minuti bagnare con un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare l’alcol, coprire a filo di acqua e continuare a cuocere per 1 ora. Alla fine salare e pepare. Sbollentare gli agretti per meno di 1 minuto. Scolare. Sbucciare lo zenzero, grattugiare e strizzare la polpa per ricavarne il succo. Saltare gli agretti in padella con il succo di zenzero, 2 cucchiai di olio e il ragu' di agnello per un paio di minuti.
Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela in quadrati di circa 4-5 cm di lato. Appoggiare sull’angolo di un quadrato uno stecco e arrotolatevi il quadrato quindi sfilate lo stecco ottenendo un “garganello”. Ripetere queste operazioni con tutti gli altri quadrati. Lessare i “garganelli” in acqua bollente salata per 2-3 minuti e scolateli nella padella degli agretti, mescolare bene, togliere dal fuoco, mantecare con 1-2 cucchiai di grana e servire subito.
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