Pasta alla Paolina "Palina" - Ricette siciliane di casa mia e no

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Pasta alla Paolina "Palina"
Storia-Origini-Delucidazioni
La pasta alla palina, conosciuta anche come Paolina o Paoluta e' un piatto della tradizione palermitana proveniente dalla cucina araba modificata da una frate. La legenda dice, che fu un frate sconosciuto, appartenente all’ordine dei minimi (anche detti paolini o in dialetto “palini”) fondato da San Francesco di Paola. Questa ricetta,  si tramanda da generazioni nelle famiglie della citta' e ognuna ha la propria versione, rivista e corretta secondo i propri gusti, tra le tante ( 1:con chiodi di garofano e cannella – 2: con uvetta passa, pinoli e zafferano) ma  come sempre, mettero’  la ricetta che mi ha insegnato mia sorella (la 2), che a sua volta l’ha imparata da mia madre ed ancor prima da mia nonna, etc etc…..
Ingredienti per 6 persone
1 Cavolfiore di media grandezza; 500 gr. bucatini; 4 acciughe salate (o sottolio) o 2 sarde salate pulite; 1 cipolla grossa; 1 noce di concentrato di pomodoro; pangrattato 40 gr.; zucchero 15 gr.; sale q.b.; uvetta sultanina e pinoli 40 gr.; una bustina di zafferano.
Preparazione
Prendete le cimette di un cavolfiore, pulitele, lavatele e mettetele a lessare in acqua salata, a mezza cottura scolatele e mettete da parte l’acqua di cottura.
Mettete ad appassire in un tegame  con abbondante olio e.v.o., le cipolle tagliate a fettine, quando saranno morbide ma ancora bianche (e non soffritte) spegnete il fuoco e aggiungete le sarde salate o le acciughe e con un cucchiaio di legno le schiacciate mescolandole alle cipolle fino a farle quasi squagliare del tutto. Riaccendete il fuoco  e aggiungete le cimette del cavolfiore, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, l’uvetta e i pinoli (che avrete preventivamente messo a bagno in acqua tiepida per circa un’ora), la bustina di zafferano, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco lento per circa15 minuti. Se occorre aggiungete un po’ d’acqua di cottura del cavolfiore.
Mettete a cuocere sempre nell’acqua di cottura del cavolfiore i bucatini e nel contempo mette in una padella antiaderente il pangrattato a tostare (in siciliano “atturrare”), quando avra' raggiunto una colorazione nocciola scuro, levate dal fuoco e appena freddo aggiungete un cucchiaio di zucchero e mescolate.
Scolate i bucatini al dente e metteteli nel tegame  assieme al condimento mescolando bene. Servite spolverando con il pangrattato (atturrato) con lo zucchero.
Bucastini alla Palina
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