Falso magro alla palermitana - Ricette siciliane di casa mia e no

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Falso magro alla palermitana "Bruciuluni"
Storia-Origini-Delucidazioni
Bruciuluni di carne alla Palermitana, questo secondo piatto, e' uno dei piatti di carne piu' decantato della cucina siciliana diffuso in tutta l'isola ma, originario della citta' di Palermo. Una ricetta davvero molto sfiziosa in grado di conquistare i palati piu' esigenti. Si tratta di un involtino di grosse dimensioni, differisce da luogo a luogo nel condimento, cioe’ nella farcitura, che puo’ andare dal salame o la mortadella, all’uovo sodo e ad altri ingredienti come pangrattato, passoline e pinoli, o piselli.
Il nome: I cuochi delle famiglie aristocratiche, sempre alla ricerca di ricette nuove per sbalordire i loro signori, si inventarono un piatto di carne chiamato “farcie de maigre”, cioe’ carne farcita con verdure e odori. Il popolo subito trasformo’ “farcie de maigre” in falsomagro. Ma la forma, simile una grossa braciola,  fece si' che, il suo nome divenisse (tutto siciliano) “bruciuluni”.
Viene cotto a fuoco lento in salsa di pomodoro e poi tagliato a fette e servite assieme alla sua gustosissima salsa, buona anche per condire un bel piatto di pasta.
Ingredienti per 4-6 persone
1 fetta fesa di vitello di circa 500 grammi; 400 grammi di carne tritata; 50 grammi di pangrattato; 5 uova (di cui 3 sode); 50 grammi di parmigiano grattugiato o pecorino; 50 grammi di passoline e pinoli; sale e pepe q.b.; noce moscata; un mazzetto di prezzemolo; 100 grammi di caciocavallo tenero; 100 grammi di salame; una cipolla; olio e.v.o.; un bicchiere di vino bianco; 200 grammi concentrato di pomodoro; laccio da cucina
Preparazione
Amalgamare la carne tritata con due uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe, una spolverata di noce moscata e pangrattato. L’impasto risultante deve essere morbido. Sistemare la carne su un piano e adagiarvi sopra il ripieno appena ottenuto, dagiarvi sopra il salame e il caciocavallo tagliati a listarelle e le uova  sode allineate. Arrotolare la carne in  modo da formare una grossa braciola "bruciuluni" e  legarlo con il laccio da cucina, in maniera che il ripieno resti ben chiuso all’interno.
In un tegame, capace di contenere il "bruciuluni", fare soffriggere la cipolla tritata, adagiarvi  la carne e farlo rosolare in maniera omogenea. Sfumare con il vino, a fuoco vivace, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e diluirlo con acqua tiepida fino a ricoprire il "bruciuluni", aggiustare di sale e pepe,  un po’ di zucchero e far cuocere per circa un’ora.
A cottura ultimata mettere il "bruciuluni" a intiepidire, quindi  eliminare il laccio,  tagliarlo a fette,  disporlo su un piatto di portata,  irrorarlo con il sugo di cottura di caldissimo e servire.
Lo stesso sugo di pomodoro e' un ottimo condimento per la pasta.

Falso magro alla palermitana
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