Antipasti ricette in breve - Le ricette di casa mia

Alcune ricette di casa mia.........e no.........
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Le ricette di questa pagina sono in parte estrapolate da un articolo pubblicata sul Mattino di Padova
Terrina di coniglio
Ingredienti per 6 persone
1 Kg. di coniglio a pezzi;
25 fette di pancetta dolce;
5 fette di lardo;
5 prugne secce snocciolate;
5 albicocche secche snocciolate;
1 uovo; 2 spicchi d'aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
3-4 mestoli brodo;
1/2 scalogno; un po' di salvia;
un rametto di rosmarino;
sale e pepe q.b.
Preparazione
Far rosolare in una casseruola con olio; l'aglio, lo scalogno, la salvia, il rosmarino. Accomodare il coniglio con le interiora, pepare, salare e rosolare su tutti i lati per 4-5 minuti. Sfumare il coniglio con il vino. Bagnare con il brodo e cuocere a fuoco basso per due ore. Farlo raffreddare e dissossarlo. Foderare una terrina con carta da forno, e rivestire con le fette di pancetta: porle in frigorifrero. Tritare la polpa di coniglio, unendo la pancetta e il lardo. Amalgamare con l'uovo e compattare. Distribuire sul ripieno le interiora, le prugne e le albicocche. Chiudere rimboccando i lembi della pancetta. Infornare a 160 gradi per circa 45 minuti.
Tempo di prep.: 3 h e 30 m;
difficolta': media.
Piccoli flan di finocchi
Ingredienti per 6 persone
250 gr. di farina 00;
120 gr. di burro;
60 gr. di panna fresca;
40 gr. di farina di riso;
30 gr. di Formaggio Grana grattugiato;
15 gr. di farina di mandorle;
3 finocchi; 1 tuorlo d'uovo;
1 fetta di limone;
sale e pepe q.b.

Preparazione
Impastare la farina con il burro, 70 cl. d'acqua e il grana grattuggiato, fino ad ottenere un panetto. Far riposare in frigorifero per 30 minuti. Mondare 2 finocchi e tagliarli in 4 parti. Lessare in acqua bollente, aromatizzata con una fetta di limone, per 25-30 minuti. Scolarli e frullarli.
Raccogliere il pure' in una ciotola e aggiungere  la panna, la farina di mandorle e di riso, il tuorlo d'uovo, sale e pepe. Dividere il panetto in 6 parti e stenderle a uno spessore di 3-4 mm. Foderare 6 stampini da tartelletta, rifilarla ai bordi e bucherellare il fondo. Riempire  le tartellette con il il pure' di finocchi, infornare a 160 gradi per 35 minuti, Sfornare.
Tempo prep.: 1 h e 40 m;
difficolta': media.
Torta al formaggio
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di impasto per pane lievitato;
150 gr. fi farina 00;
100 gr. di formaggio pecorino giovane;
100 gr. formaggio grana grattuggiato;
3 uova + 2 tuorli;
200 ml. di olio;
burro, sale,  q.b.
Preparazione
Rompere le uova e i tuorli e unirvi il pecorino tagliato a pezzetti, il grana e il sale. Mescolare con l'olio. Lasciare riposare per circa un'ora. In una spianatoia impastare la pasta di pane con la farina.
Formare una cavita' centrale  nella quale versare il composto. Amalgamare tutto fino a quando l'impasto non risulta soffice e omogeneo. Porre l'impasto in una terrina e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 2 ore. Imburrare una tortiera a bordo alto e adagiarvi l'impasto. Infornare a 180 gradi per 35 minuti.
Tempo prep.: 4 h;
difficolta': facile.
Cannoli agli asparagi
Ingredienti per 6 persone
300 gr. di asparagi bianchi;
200 gr. di farina 00;
150 gr. di punte di asparagi;
100 cl. di latte; 4 uova;
30 ml. di olio e.v.o.;
olio di arachide per friggere q.b.;
10 ml. di vino bianco secco;
1 lime; 1 cipolla; 1 mazzetto di timo;
sale e zucchero q.b.
Preparazione
Impastare la farina con le uova, il vino, la scorza grattuggiata di un lime, olio, sale e zucchero.
Mettere l'impasto in una ciotola sigillarlo e lasciare riposare in frigo per un'ora. Tagliare gli asparagi bianchi, le punte e la cipolla a dadini. Raccogliere in una casseruola la cipolla con tre cucchiai di olio e il timo, portare sul fuoco, unire gli asparagi, cuocere per 7-8 minuti. Sbattere i tuorli con il latte e versarli nella casseruola degli asparagi; mescolare fino a ottenere un impasto cremoso. Stendere la pasta che era in frigo in una sfoglia sottile, dividerla in 18 dischi da 10 cm. di diametro e creare dei cannoli. Friggerli in olio di arachidi fino a completa doratura. Scolarli e riempirli con l'impasto cremoso di asparagi e servirli.
Tempo prep.: 1 h e 40 m;
difficolta': media.
Panini uova e spinaci
Ingredienti per 6 persone
200 gr. di farina integrale;
120 gr. di spinaci novelli;
70 gr. di formaggio spalmabile;
7 gr. di lievito di birra fresco;
3 uova;
2 cucchiai di olio e.v.o.;
100 ml. di acqua;
sale q.b.;
pepe q.b.

Preparazione
Amalgamare la farina con 100 ml. di acqua, il lievito e un cucchiaio di olio. Aggiustare il sale.
Raccogliere l'impasto a palla e farlo lievitare coperto se possibile a 28 gradi fino al raddoppio (circa 1 ora). Rassodare 2 uova sgusciarle e schiacciarle. Mondare gli spinaci, cuocerli e tritarli. Unirli alle uova, con il formaggio spalmabile. Mescolarlo per ottenere il ripieno. Dividere l'impasto in 6 parti e lavorarle modellandole in 6 palline. Schiacciarle ottenendo dei dischi, disporre al centro di ogno di essi una parte di ripieno e richiudere la pasta, formando nuovamente 6 palline. Appoggiarle su una placca, spennellarle con l'uovo sbattuto e farle lievitare per un'ora. Infornare a 180 gradi per circa 25 minuti.
Tempo prep.: 1 h e 30 m;
difficolta': media.
Crocchette di Parmiggiano
Ingredienti per 5 persone
250 ml. di latte intero;
110 gr. di burro;
125 gr. di farina 00;
4 uova;
100 gr. di Parmiggiano grattuggiato;
noce moscata q.b.;
sale q.b.;
pepe nero q.b.

Preparazione
Cominciare a far fondere il burro con il latte e far bollire. Levare dal fuoco, unire la farina in un'unica volta e mescolare molto velocemente. Porre sul fuoco e far asciugare girando con un cucchiaio per evitare che il composto si attacchi. Unire le uova, mescolando bene per incorporarle. Aggiungere il parmiggiano, grattuggiato, una spolverata di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una sac-a'-poche con bocchetta liscia di 15 mm e formare delle noci del diametro di 3-4 cm. ciscuna. Metterle in una placca, distanziate opportunatamente. Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti. Servire.
Tempo prep.: 1 h;
difficolta': bassa.
Rotolo di salmone
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di carpaccio di salmone;
200 gr. di robiola;
150 gr. di mascarpone;
1 cucchiaio di scorza di limone;
erbe aromatiche;
40 gr. di granella di pistacchio;
limone;
olio, sale, pepe, q.b.


Preparazione
Per il ripieno mescolare i formaggi con le erbe aromatiche, la scorza di limone grattuggiato e condire con olio sale e pepe. Mettere in frigo.
Tagliate 6 porzioni di carta da forno a forma di rettangolo, porre su ogni foglietto una fetta di salmone affumicato. Con un cucchiaio distribuire sopra ogni fetta di salmone il ripieno preparato prima e livellarlo. Arrotolare stretto ogni fetta di salmone con la carta da forno per ottenere sei cilindri. Avvolgendoli con la carta da forno chiudere le estremita' e riporli in frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo servire.
Tempo prep.: 1 h e 10 m;
difficolta': bassa.
Il goloso tortano
Ingredienti per 10 persone
400 gr. di farina per pizza;
200 gr. di salame;
200 gr. di provolone;
100 gr. di farina 0;
100 gr. di strutto;
250 ml. di acqua;
50 gr. di pecorino grattuggiato;
3 uova;
60 gr. di ciccioli:
20 gr. di lievito di birra fresco:
sale, pepe, q.b.


Preparazione
Impastare la farina con il lievito e 50 ml. d'acqua, lasciare riposare per 40 minuti. Aggiungere la farina per pizza, lo strutto, 200 ml. di acqua, sale e pepe e riprendete l'impasto fino a renderlo omogeneo. Fare lievitare per un'ora e 30 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a spicchi. Tagliare a dadini i ciccioli, il provolone e il salame. Stendere l'impasto con il mattarello. Disporre le uova a spicchi poi cospargere tutta la superficie con gli ingredienti a dadini e il Pecorino grattuggiato. Chiudere l'impasto arrotolandolo su se stesso, spennellando il bordo  di acqua in modo da chiuderlo. Disporlo in uno stampo a ciambella unto con un po' di strutto e infornarlo a 180 gradi per 45-50 minuti.
Tempo prep.: 3 h e 10 m;
difficolta': media.
Cestini con ovetti
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di asparagi mondati;
4 uova di quaglia;
4 fogli di pasta fillo;
timo;
burro;
limone;
pepe;
100 ml. aceto di vino bianco.



Preparazione
Spennellare di burro fuso 4 stampini da budino capovolti (diam. 8 cm, alti 6 cm) e disporre su una placca foderata di carta da forno. Ritagliare da ogni foglio di pasta fillo 4 quadrati (12-14 cm di lato), spennellare di burro fuso e sovrapporre leggermente sfalsati,  in modo che i vertici non coincidano. Sistemare i quattro quadrati sovrapposti su uno degli stampini capovolti, coprite con un altro stampino, in modo che mantenga la forma durante la cottura. Ripetere queste operazioni e fare gli altri 3 cestini. Infornarli a 190 gradi per 12-15 minuti. Sfornare i cestini, e lasciarli raffreddare.
Lessare gli asparagi per 6-8 minuti in abbondante acqua bollente salata (circa 10 g di sale per litro). Scolarli e raffreddarli in abbondante acqua e ghiaccio salata per meno di 1 minuto. Quindi sgocciolarli con delicatezza, asciugarli leggermente e tagliarli in tocchetti di 3-4 cm di lunghezza; condirli con olio, pepe, qualche fogliolina di timo e una spruzzatina di limone. Distribuirli nei cestini di pasta fillo.
Rompere su un piattino un uovo di quaglia. Portare sul fuoco una casseruola di medie dimensioni riempita per meta' di acqua, acidulatela con 100 cl. di aceto di vino bianco e creare un vortice al centro mescolando in modo regolare con un cucchiaio. L’acqua non dovra' raggiungere il bollore ma solo fremere.
Togliere il cucchiaio, avvicinare il piattino al pelo dell’acqua e versare l’uovo di quaglia al centro del vortice. Cuocerlo per 3-4 minuti, poi scolarlo usando una schiumarola e sistemarlo in un cestino. Ripetere queste operazioni con le altre 3 uova e completare ogni cestino con una macinata di pepe. Servire subito.
Tempo prep.: 1 h;
difficolta': media.
Una spiga da mangiare
Ingredienti per 12 persone
400 gr. di farina manitoba;
100 gr. di cipollotti mondati;
200 gr. di farina 0;
50 gr. di semola di grano duro;
80 gr. di prosciutto cotto;
50 gr. di pecorino; 50 gr. di pinoli;
25 gr. di lievito di birra; 1 tuorlo;
5 gr. di malto in polvere;
30 ml. di olio e.v.o.;
360 ml. di acqua; 13 gr. di sale.
Preparazione
Mescolare la farina Manitoba, la farina 0 e, la semola con il lievito, il malto, l'olio, e l'acqua. Impastare e quando amalgamato unire il sale. Lavorate bene il panetto e lasciare lievitare per un'ora.
Sminuzzare i cipollotti e stufarli in padella. Lavorare il panetto e dividerlo in due parti; stendere le parti con in matterello formando due rettangoli, spennellarli con olio e il tuorlo sbattuto. Compargere i rettangoli con i pinoli, i cipollotti, prosciutto e il pecorino. Arrotolare la pasta ottenendo due "salami". Tagliarli a rocchetti di circa un cm. di spessore e sovrapporli per formare una spiga. Infornare a 200 gradi per 30 minuti.
Tempo prep.: 3 h 15 m;
difficolta': media.
Nidi di carciofi e sfoglia
Ingredienti per 6 persone
250 gr. di pasta sfoglia stesa;
120 gr. di verdure miste;
6 carciofi romaneschi;
formaggio grana grattuggiato;
6 fettine sottili di scamorza bianca;
vino bianco secco;
1 limone; 1 spicchio d'aglio;
1 ciuffetto di prezzemolo;
sale e pepe q.b.


Preparazione
Svuotare i carciofi, immergerli in acqua e succo di limone. Metterli in una casseruola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di acqua e uno spruzzo di vino bianco. Cuocere per 10 minuti. Tagliare a dadini le verdure miste e cuocere per 2-3 minuti. Insaporire con grana, sale e pepe. Riempire i carciofi con le verdure saltate. Tagliare 6 strisce di sfoglia alte 3 cm. e fasciare i carciofi.
Infornali a 180 gradi per circa 20 minuti. Tagliare 6 fettine sottili di scamorza e intagliare 2 dischetti di 3 cm per fettina. Sfornare i nidi e disporre sopra 2 tondini di scamorza in ogni nido.
Tempo prep.: 3 h 15 m;
difficolta': bassa.
Il casatiello napoletano
Ingredienti per 12 persone
600 gr. di farina 0;
10 gr. di lievito di birra;
40 gr. di strutto;
150 gr. di salame Napoli;
150 gr. di formaggio Pecorino;
3 uova per decorare;
acqua q.b.;
sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavorare la farina con l'acqua tiepida e il lievito, un pizzico di sale e pepe. Unire meta' dello strutto e lavorare energicamente. Quando l'impasto sara' omogeneo lasciarlo lievitare in una ciotola coperta per almeno 4-5 ore.
Stendere l'impasto lievitato con il mattarello. Mettere una pallina d'impasto da parte. Tagliare a dadini il salame e il formaggio e lavare le uova. Farcire con i pezzetti di salame e formaggio e arrotolare l'impasto steso sigillando i lati. Sistemare in una teglia unta con lo strutto. Mettere le uova crude sulla ciambella appena formata e usando l'impasto messo da parte prima, ingabbiate ogni uovo. Fare lievitare per 2 ore. Infornare a 180 gradi per 50 minuti.
Tempo prep.: 3 h 15 m;
difficolta': media.
Cheesecake agli asparagi
Ingredienti per 8 persone
450 gr. di asparagi verdi;
150 gr. di ricotta;
150 gr. di robiola cremosa;
150 gr. di craker integrali;
50 ml. di latte; 50 gr. di burro;
25 ml. di vino bianco secco;
1 foglio di gelatina; 1 scalogno;
1 cucchiao di formaggio grana grattuggiato;
scorza di 1/2 limone;
sale, pepe e olio q.b.
Preparazione
Frullare i craker, unire burro e vino. Porre una teglia senza fondo su un vassoio con carta forno. Inserire i craker. Affettare lo scalogno e gli asparagi. Mettere in ammollo la gelatina. Scaldare il latte senza andare in ebollizione. Stufare in una pentola lo scalogno con dell'olio, poi unire gli asparagi e cuocere 15 minuti a fiamma bassa. Frullare tutto.  Unire latte caldo e gelatina strizzata. Amalgamare ricotta, robiola, la scorza di mezzo limone grattuggiata, un cucchiaio di formaggio grana grattuggiato, sale e pepe. Unire gli asparagi e mescolare. Versare il composto nella teglia e mettere in frigo per 4 ore.
Tempo prep.: 1 h;
difficolta': media.
Culatello al Lambrusco
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di farina 00;
250 gr. di culatello;
200 ml. di vino Lambrusco;
20-30 gr. di foglie di melissa;
3 fogli di gelatina;
8 gr. di lievito di birra;
10 gr. +1 cucchiano di zucchero;
4 gr. di sale;
25 ml. di e.v.o.;
140 ml. di acqua.




Preparazione
Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero in 100 cl. di acqua tiepida, poi, in un’altra ciotola, miscelare 40 cl. di acqua con 4 gr. di sale. Impastare la farina con l’acqua in cui avete disciolto il lievito e lo zucchero, dopo 5 minuti unire la miscela di acqua e sale, 25 cl. di olio e lavorare per altri 5 minuti, ottenendo un impasto morbido; fare lievitare per 1 ora.
Portare a bollore il Lambrusco con 10 gr. di zucchero, poi spegnere, unire 20 gr. di foglie di melissa, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Filtrare lo sciroppo di Lambrusco, riversare nella casseruola e sciogliere la gelatina, ben strizzata, infine trasferire  in un contenitore basso e largo, porre in frigo e fare gelificare per circa 1 ora. Stendere l’impasto a uno spessore di circa 5 mm poi tagliare in listerelle larghe 5 mm., ottenendo 30-35 grissini sottili.
Ungere e cospargere di sale una teglia, sistemare i grissini, spennellaredi olio in superficie e insaporire con un pizzico di sale; infornare a 200 gradi per 12-13 minuti. Servire il culatello con la gelatina al Lambrusco e completare con i grissini e un trito di foglie di melissa
Tempo prep.: 1 h e 50 m.;
difficolta': media.
Fagottini agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
150 ml. di latte;
60 gr. di farina;
6 asparagi;
6 tuorli;
1 uovo;
2 cipollotti;
2 filetti di acciuga sott'olio;
olio e.v.o.;
semi di papavero;
burro;
sale q.b.




Preparazione
Mescolare il latte con la farina e un uovo intero, ottenendo una pastella. Cuocere versandola in una padella (ø 18-20 cm) unta con poco burro, fino a ottenere 10-12 crespelle: queste ultime devono essere molto sottili, percio' versare un mestolo abbondante nella padella e riversare l’eccedenza nella ciotola, in modo che, sul fondo della padella ne rimanga uno strato di 1-2 mm.
Immergere i tuorli in acqua appena fremente (circa 90 gradi) e cuocere per 2 minuti, quindi raffreddare in acqua fredda e scolare su carta da cucina. Disporre una crespella in una ciotolina, facendo fuoriuscire i bordi; mettere al centro un tuorlo, salare e chiudere la crespella intorno, a fagottino, aiutandovi con spago da cucina.
Preparare così altri 5 fagottini, poi immergere in burro fuso, poi nei semi di papavero. Appoggiare su una placca e infornare a 200 gradi per 5-6 minuti. Mondare e affettare i cipollotti; farli appassire in un filo di olio con i filetti di acciuga e mezzo mestolino di acqua: cuocere a fuoco dolce finche' i filetti non si saranno sciolti, poi alzare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti.
Mondare gli asparagi e lessare per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Sfornare i fagottini e servire con il cipollotto e gli asparagi a fettine, completare con insalata fresca a piacere.
Tempo prep.: 1 h e 15 m;
difficolta': alta.
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