Antipasti ricette in breve di verdura - Ricette siciliane di casa mia e no

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Antipasti di verdura
Cannoli agli asparagi
Cannoli agli asparagi
Ingredienti per 6 persone
300 gr. di asparagi bianchi; 200 gr. di farina 00; 150 gr. di punte di  asparagi; 100 cl. di latte; 4 uova; 30 ml. di olio e.v.o.; olio di arachide per friggere q.b.; 10 ml. di vino bianco secco; 1 lime; 1 cipolla; 1 mazzetto di timo; sale e zucchero q.b.

Preparazione
Impastare la farina con le uova, il vino, la scorza grattuggiata di un lime, olio, sale e zucchero.
Mettere l'impasto in una ciotola sigillarlo e lasciare riposare in frigo per un'ora. Tagliare gli asparagi bianchi, le punte e la cipolla a dadini. Raccogliere in una casseruola la cipolla con tre cucchiai di olio e il timo, portare sul fuoco, unire gli asparagi, cuocere per 7-8 minuti. Sbattere i tuorli con il latte e versarli nella casseruola degli asparagi; mescolare fino a ottenere un impasto cremoso. Stendere la pasta che era in frigo in una sfoglia sottile, dividerla in 18 dischi da 10 cm. di diametro e creare dei cannoli. Friggerli in olio di arachidi fino a completa doratura. Scolarli e riempirli con l'impasto cremoso di asparagi e servirli.
Una spiga da mangiare
Una spiga da mangiare
Ingredienti per 12 persone
400 gr. di farina manitoba; 100 gr. di cipollotti mondati; 200 gr. di farina 0;
50 gr. di semola di grano duro; 80 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di pecorino; 50 gr. di pinoli; 25 gr. di lievito di birra; 1 tuorlo; 5 gr. di malto in polvere; 30 ml. di olio e.v.o.; 360 ml. di acqua; 13 gr. di sale.

Preparazione
Mescolare la farina Manitoba, la farina 0 e, la semola con il lievito, il malto, l'olio, e l'acqua. Impastare e quando amalgamato unire il sale. Lavorate bene il panetto e lasciare lievitare per un'ora.
Sminuzzare i cipollotti e stufarli in padella. Lavorare il panetto e dividerlo in due parti; stendere le parti con in matterello formando due rettangoli, spennellarli con olio e il tuorlo sbattuto. Compargere i rettangoli con i pinoli, i cipollotti, prosciutto e il pecorino. Arrotolare la pasta ottenendo due "salami". Tagliarli a rocchetti di circa un cm. di spessore e sovrapporli per formare una spiga. Infornare a 200 gradi per 30 minuti.
Nidi di carciofi
Nidi di carciofi e sfoglia
Ingredienti per 6 persone
250 gr. di pasta sfoglia stesa; 120 gr. di verdure miste; 6 carciofi romaneschi; formaggio grana grattuggiato; 6 fettine sottili di scamorza bianca; vino bianco secco; 1 limone; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; sale e pepe q.b.

Preparazione
Svuotare i carciofi, immergerli in acqua e succo di limone. Metterli in una casseruola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di acqua e uno spruzzo di vino bianco. Cuocere per 10 minuti. Tagliare a dadini le verdure miste e cuocere per 2-3 minuti. Insaporire con grana, sale e pepe. Riempire i carciofi con le verdure saltate. Tagliare 6 strisce di sfoglia alte 3 cm. e fasciare i carciofi.
Infornali a 180 gradi per circa 20 minuti. Tagliare 6 fettine sottili di scamorza e intagliare 2 dischetti di 3 cm per fettina. Sfornare i nidi e disporre sopra 2 tondini di scamorza in ogni nido.
Fagottini agli aspatragi
Fagottini agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
150 ml. di latte; 60 gr. di farina; 6 asparagi; 6 tuorli; 1 uovo; 2 cipollotti; 2 filetti di acciuga sott'olio; olio e.v.o.; semi di papavero; burro; sale q.b.

Preparazione
Mescolare il latte con la farina e un uovo intero, ottenendo una pastella. Cuocere versandola in una padella (ø 18-20 cm) unta con poco burro, fino a ottenere 10-12 crespelle: queste ultime devono essere molto sottili, percio' versare un mestolo abbondante nella padella e riversare l’eccedenza nella ciotola, in modo che, sul fondo della padella ne rimanga uno strato di 1-2 mm.
Immergere i tuorli in acqua appena fremente (circa 90 gradi) e cuocere per 2 minuti, quindi raffreddare in acqua fredda e scolare su carta da cucina. Disporre una crespella in una ciotolina, facendo fuoriuscire i bordi; mettere al centro un tuorlo, salare e chiudere la crespella intorno, a fagottino, aiutandovi con spago da cucina.
Preparare così altri 5 fagottini, poi immergere in burro fuso, poi nei semi di papavero. Appoggiare su una placca e infornare a 200 gradi per 5-6 minuti. Mondare e affettare i cipollotti; farli appassire in un filo di olio con i filetti di acciuga e mezzo mestolino di acqua: cuocere a fuoco dolce finche' i filetti non si saranno sciolti, poi alzare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti.
Mondare gli asparagi e lessare per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Sfornare i fagottini e servire con il cipollotto e gli asparagi a fettine, completare con insalata fresca a piacere.
Melanzane bianche sott'olio
Melanzane bianche sott'olio
Ingredienti per 4 vasetti
1 Kg.melanzane bianche; aceto bianco q.b.; 20 gr. capperi sott’aceto; qualche foglia di menta; 5 gr. di origano; 3-4 spicchi di aglio; olio e.v.o. q.b.

Preparazione
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fettine (più o meno spesse a seconda del gusto) e poi a strisce. Versarle in una pentola alta riempita con un quarto d’acqua e tre quarti di aceto. Lasciare le melanzane a bagno per circa 5 ore e poi disporle a strati in uno scolapasta. Lasciarle scolare tutta la notte pressandole bene con un tegame abbastanza pesante. La mattina seguente saranno asciutte. Date un’ultima strizzata manuale. A questo punto versate dell’olio e.v.o. nel vasetto di vetro, sistematele  alternando ad ogni strato a piacere, aglio, menta, origano, capperi ed olio e.v.o. Quando il barattolo sara' pieno fino all’orlo non lo chiudete subito ma lasciatelo una notte aperto per far uscire l’eventuale aria depositata. Assicuratevi che tutte le melanzane siano ben coperte d’olio.
Ricordate che una volta preparate bisogna aspettare almeno qualche giorno, meglio settimane o mesi, prima di mangiarle per attendere che siano ben saporite.
Crema di melanzane per crostini
Crema di melanzane per crostini
Ingredienti per 1 vasetto
1 melanzana; 1 cipollotto; 100 cl. di passata di pomodoro; 10 ml. di olio e.v.o.; peperoncino q.b.; sale q.b.; un po’ di prezzemolo.

Preparazione
Tritate la cipolla e fatela ammorbidire nell’olio e.v.o., aggiungete la melanzana tritata a pezzettini, la salsa di pomodoro il sale e il peperoncino e fate ammollare tutto a fuoco basso con coperchio. Quando la melanzana sara’ completamente ammollata. unite il prezzemolo e tritate con un mixer fino ad ottenete una crema. Versate in un vasetto gia’ sterilizzato in forno per 10 minuti a 200 gradi, chiudete ermeticamente e fatelo raffreddare capovolto.
Conservate al buio, in frigo dopo aperti.
Crema piccante ai funghi porcini
Crema piccante ai funghi porcini
Ingredienti per 4 vasetti
500 gr. di peperoncini piccanti misti asciugati al sole per qualche ora; 20 grammi di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida per 40 minuti circa; 100 gr. di pomodoro secchi sott'olio; 1 noce di triplo concentrato di pomodoro o se lo avete di “Astrattu” siciliano; 100 cl. o poco piu' di olio e.v.o.

Preparazione
Lavare i peperoncini, asciuigarli per bene levare il picciolo e tritarli finemente, tritare anche i pomodori secchi sott'olio e i funghi dopo averli ben strizzati in modo da espellere l’acqua.
Mettere tutti i componenti con l’olio ev.o. in un tegame e farlo sobbollire per circa 20 minuti.
Spegnere il fuoco e tritate finemente con un mixer con prolunga in metallo (se di plastica si scioglie) fino ad ottenete una crema. Se non vi piace la crema, non tritateli e avrete comunque un ottimo condimento da usare per aggiustare le pietanze o ancora per saporiti crostini.
Versare in vasetti di vetro sterilizzati a forno caldo a 200 gradi per 10 minuti, tappare e fate raffreddare i vasetti capovolti. Conservare al buio e dopo aperti in frigo.
Crema di aglio orsino
Crema di Aglio Orsino
Ingredienti per 2 vasetti piccoli
100 gr. di foglie di aglio orsino lavate e asciugate per bene; 55 gr. fo rmaggio grana a pezzetti; 40 gr. di gherigli di noce; 4-5 pomodori secchi sott'olio (facoltativo); olio e..v.o. q.b.

Preparazione
Usare un tritatutto o meglio un minipimer. Mettere nell'appropriato contenitore per prima i gherigli di noce e usando per brevi periodi il minipimer triturare finemente,  aggiungere le foglie di aglio orsino un po' alla volta  e tritare usando a scatti il minipimer  per non riscaldare le lame e ovviamente i condimenti e non di meno per non surriscaldare il minipimer stesso, aggiungere man mano un po' di olio, in ultimo aggiungere i pomodori secchi sott'olio (potete anche non metterli ma, ne vale la pena), continuare a aggiungere olio fino ad ottenere una consistenza cremosa. La crema cosi' ottenuta e' ottima da servire con crostini per antipasto o usarla come "Pesto" per condire la pasta. Il suo gradevole sapore vi stupira'. Conservare in vasetti coprendo la crema con uno strato di olio in frigo e consumare quanto prima.
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