Antipasti di carne o salumi - Ricette siciliane di casa mia e no

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Antipasti di carne o salumi
Terrina di coniglio
Terrina di coniglio
Ingredienti per 6 persone
1 Kg. di coniglio a pezzi; 25 fette di pancetta dolce; 5 fette di lardo; 5 prugne secce snocciolate; 5 albicocche secche snocciolate; 1 uovo; 2 spicchi d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; 3-4 mestoli brodo; 1/2 scalogno; un po' di salvia; un rametto di rosmarino; sale e pepe q.b.

Preparazione
Far rosolare in una casseruola con olio; l'aglio, lo scalogno, la salvia, il rosmarino. Accomodare il coniglio con le interiora, pepare, salare e rosolare su tutti i lati per 4-5 minuti. Sfumare il coniglio con il vino. Bagnare con il brodo e cuocere a fuoco basso per due ore. Farlo raffreddare e dissossarlo. Foderare una terrina con carta da forno, e rivestire con le fette di pancetta: porle in frigorifrero. Tritare la polpa di coniglio, unendo la pancetta e il lardo. Amalgamare con l'uovo e compattare. Distribuire sul ripieno le interiora, le prugne e le albicocche. Chiudere rimboccando i lembi della pancetta. Infornare a 160 gradi per circa 45 minuti.
Tortano
Il goloso Tortano
Ingredienti per 10 persone
400 gr. di farina per pizza; 200 gr. di salame; 200 gr. di provolone; 100 gr. di farina 0; 100 gr. di strutto; 250 ml. di acqua; 50 gr. di pecorino grattuggiato; 3 uova; 60 gr. di ciccioli; 20 gr. di lievito di birra fresco; sale, pepe, q.b.

Preparazione
Impastare la farina con il lievito e 50 ml. d'acqua, lasciare riposare per 40 minuti. Aggiungere la farina per pizza, lo strutto, 200 ml. di acqua, sale e pepe e riprendete l'impasto fino a renderlo omogeneo. Fare lievitare per un'ora e 30 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a spicchi. Tagliare a dadini i ciccioli, il provolone e il salame. Stendere l'impasto con il mattarello. Disporre le uova a spicchi poi cospargere tutta la superficie con gli ingredienti a dadini e il Pecorino grattuggiato. Chiudere l'impasto arrotolandolo su se stesso, spennellando il bordo  di acqua in modo da chiuderlo. Disporlo in uno stampo a ciambella unto con un po' di strutto e infornarlo a 180 gradi per 45-50 minuti.
Casatiello
Il Casatiello napoletano
Ingredienti per 12 persone
600 gr. di farina 0; 10 gr. di lievito di birra; 40 gr. di strutto; 150 gr. di salame Napoli; 150 gr. di formaggio Pecorino; 3 uova per decorare; acqua q.b.; sale e pepe q.b.

Preparazione
Lavorare la farina con l'acqua tiepida e il lievito, un pizzico di sale e pepe. Unire meta' dello strutto e lavorare energicamente. Quando l'impasto sara' omogeneo lasciarlo lievitare in una ciotola coperta per almeno 4-5 ore.
Stendere l'impasto lievitato con il mattarello. Mettere una pallina d'impasto da parte. Tagliare a dadini il salame e il formaggio e lavare le uova. Farcire con i pezzetti di salame e formaggio e arrotolare l'impasto steso sigillando i lati. Sistemare in una teglia unta con lo strutto. Mettere le uova crude sulla ciambella appena formata e usando l'impasto messo da parte prima, ingabbiate ogni uovo. Fare lievitare per 2 ore. Infornare a 180 gradi per 50 minuti.
Culatello al lambrusco
Culatello al Lambrusco
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di farina 00; 250 gr. di culatello; 200 ml. di vino Lambrusco; 20-30 gr. di foglie di melissa; 3 fogli di gelatina; 8 gr. di lievito di birra; 10 gr. +1 cucchiano di zucchero; 4 gr. di sale; 25 ml. di e.v.o.; 140 ml. di acqua.

Preparazione
Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero in 100 cl. di acqua tiepida, poi, in un’altra ciotola, miscelare 40 cl. di acqua con 4 gr. di sale. Impastare la farina con l’acqua in cui avete disciolto il lievito e lo zucchero, dopo 5 minuti unire la miscela di acqua e sale, 25 cl. di olio e lavorare per altri 5 minuti, ottenendo un impasto morbido; fare lievitare per 1 ora.
Portare a bollore il Lambrusco con 10 gr. di zucchero, poi spegnere, unire 20 gr. di foglie di melissa, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Filtrare lo sciroppo di Lambrusco, riversare nella casseruola e sciogliere la gelatina, ben strizzata, infine trasferire  in un contenitore basso e largo, porre in frigo e fare gelificare per circa 1 ora. Stendere l’impasto a uno spessore di circa 5 mm poi tagliare in listerelle larghe 5 mm., ottenendo 30-35 grissini sottili.
Ungere e cospargere di sale una teglia, sistemare i grissini, spennellaredi olio in superficie e insaporire con un pizzico di sale; infornare a 200 gradi per 12-13 minuti. Servire il culatello con la gelatina al Lambrusco e completare con i grissini e un trito di foglie di melissa.
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