Stigliole (stigghiuola, stigghiola, stigghiuole) - Le ricette di casa mia

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Stigliole
Stigliole (stigghiuola, stigghiola, stigghiuole)
E’  un cibo da strada dell’antica cucina siciliana ed in particolare della cucina palermitana e del suo hinterland. E’ un cibo greco che si mangiava gia’ nelle citta’ greche di Sicilia nel thermopolion (l’uogo dell’agora’ dove si potevano consumare bolliti e fritture), ma che, curiosamente il nome ci perviene in latino: exitilia sono gli intestini, e extiliola e’ il diminutivo. Una volta i macellai (in Sicilia Carnezzieri) o meglio gli “strifizzari” (chi vendeva le carni da lui macellate), li vendevano crudi e chi li amava o chi NON poteva  permettersi la carne, li acquistava e li arrostiva (cosi’ vanno mangiati) a casa. Oggi si trovano solo arrostite vendute dall’odierno   “stigghiularo” per le strade di Palermo successore dell’antesignano “Buffittiere”  (venditore di cibo da strada).
Ne esistono di due tipi:
Quella di Palermo fatta di budella di agnello ben lavate, infilzate ad anse su uno spiedo di ferro;
Quello della provincia “Stigghiola viddàna”, molto ricercata, fatta con budelline di agnello e/o capretto ravvoltate attorno ad un pezzetto di cuore, fegato, rognone o altro interiore dell’agnello o capretto stesso.

Ingredienti:
Budellina di agnello e/o capretto;
Limoni;
prezzemolo;
cipolla scalogno;
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavate con molta attenzione le budellina in acqua corrente tagliatele in lunghezza aiutandovi con le forbici. Sgrassatele con abbondante succo di limone e quindi lavatele in acqua salata, sgocciolatele ed asciugatele.
Formate dei fastelli con i gambi prezzemoli e striscie di scalogno ravvoltoti con le striscie di budellina.  Avete fatto le “Stigghiuola”.
Preparate la brace e disponete una griglia sopra, ad una distanza di almeno 30 cm. e quando la brace sarà meno viva, disponete sulla griglia le stigghiuola. Fatele arrostire lentamente. Quando saranno ben cotte servitele ben calde spolverandole con sale e pepe. A molti piace semplicemente con sale e limone spremuto.

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