Sfincione bagherese - Le ricette di casa mia

Alcune ricette di casa mia
....siciliane e no.......
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Fincione bagherese
Lo sfincione (sfinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana che si mangia per le festività Natalizie.
Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino spongia, “spugna” oppure dall’arabo “sfang” col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di  cipolla, sarde salate (o acciughe) mollica di pane  e pezzetti di formaggio tipico siciliano “primosale” (oppure  caciocavallo), del cacio-cavallo grattugiato (oppure grana)  e un po di salsa di pomodoro. Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e nel suo hinterland presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici.

Esistono due ricette tra le piu’ usate:
Lo Sfincione di Palermo e quello di Bagheria.

Quello di Palermo  viene  prodotto artigianalmente per lo più nei pressi di Porta Sant’Agata, e commercializzato da ambulanti che spaziano per le vie della città a bordo di motoveicoli a tre ruote (conosciuti meglio come “lapini“) ed invitano ad assaporare il loro prodotto gridando a voce alta o attraverso un amplificatore.
Quello di Bagheria che solitamente viene prodotto alle vigilie: dell’Immacolata (8 dicembre),  di Natale e della Befana ( in sicilia “i tri rè”). Viene commercializzato dai fornai che in quei giorni mettono a disposizione delle massaie i loro forni per cuocere appunto “lo Sfincione” e nel contempo lo fanno anche loro per la vendita.
Io, tratterò la ricetta dello Sfincione di Bagheria, che ovviamente, varia leggermente da famiglia a famiglia. Spiegherò quella della mia famiglia (di mia madre, mia nonna, mia bisnonna…).

Ingredienti x 6-8 persone.
1 Kg. farina bianca(meglio 500 gr. di grano duro e 500 gr. di bianca);
20 gr. di sale;
50 gr. di lievito di birra;
600 ml. di acqua;
600-700 gr. di cipolla scalogno (va bene anche altra cipolla bianca se prima la tenete un po’ a bagno con acqua e sale grosso e dopo lavate e asciugate);
700-800 gr. di mollica di pane (NON pane grattugiato);
6 cucchiai d’olio di oliva;
6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio);
250 gr. di pelati;
300 grammi di primo sale, se non lo trovate usate del cacio-cavallo fresco (da mangiare);
200 grammi cacio-cavallo semi-stagionato grattugiato a filetti;
origano a piacere.

Preparazione:
Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito (sciolto in poca acqua tiepida).
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto.
A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume). Mettere i pelati  in una ciotola e condirli con sale, pepe,  olio,  origano e, se volete, un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro, schiacciate con un cucchiaio a poltiglia in modo da fare una salsa.
In una grossa padella (o pentola)  mettete olio abbondate e le cipolle, fatele ammorbidire  a fuoco lento(devono rimanere bianche), quando sono belle morbide spegnete il fuoco aggiungete le sarde e con un cucchiaio di legno mescolando le fate quasi squagliare. Quando la cipolla si sara’ raffreddata aggiungete la mollica di pane, il cacio-cavallo grattugiato (o il grana) e amalgamate tutto. Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi. Oliare la teglia,(o mettete un foglio di carta da forno), stendervi la pasta (deve essere un centimetro abbondante  d’altezza). Cospargervi sopra  il primo sale o il cacio-cavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa 3-4 millimetri). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente, mettete la salsa di pomodoro senza ricoprire ma con un cucchiaio di legno “un po’ qui e un po’ la”. Irrorare  con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa 30-40  minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo, ma è  buonissimo anche tiepido o freddo.
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