Secondi ricette in breve - Le ricette di casa mia

Alcune ricette di casa mia.........e no.........
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Le ricette di questa pagina sono in parte estrapolate da un articolo pubblicata sul Mattino di Padova
Bocconi di capretto
Ingr. per 8 persone
800 gr. di polpa di capretto sgrassata;
200 gr. di pancetta a fettine;
40 gr. di pane raffermo;
vino bianco fermo;
olio e.v.o.;
rosmarino;
timo.
Preparazione
Tagliare la polpa di capretto in una trentina di bocconcini. Salarli e avvolgere ogni pezzo in una fettina di pancetta. Appoggiarli in una placca coperta con carta da forno e infornare a 200 gradi nel forno ventilato per circa 30 minuti bagnando a meta' cottura con mezzo bicchiere di vino bianco.
Tritare intanto il pane con qualche rametto di rosmarino e timo, correggere di sale. A questo punto sfornare il capretto, trasferirlo in una pirofila da portata, cospargerlo con il pane e un filo d'olio e infine prima di servire gratinare al forno sotto il grill.
Tempo prep.: 50 m;
difficolta': bassa;
Costine di agnello
Ingr. per 8 persone
1 kg. di carre' di agnello;
500 gr. di patate;
130 gr. di cavolo cappuccio;
400 ml. di olio di arachidi;
2 tuorli; 30 ml. di aceto; vino rosso;
menta; erba cipollina;
maggiorana; scorze di arancia;
brodo di carne concentrato.
Preparazione
Tritare la menta, la maggiorana, le scrorze di arancia e aglio. Condite il trito con 150 ml di olio e.v.o. Tagliare a meta' il carre' e disporlo in due pirofile; irrorare la carne con la marinata preparata prima, salare, pepare e lasciare a insaporire per 2 ore.
Lessare le patate. Scaldare l'aceto e unirlo a 2 tuorli, poi montarli con l'olio di arachidi, preparando cosi' la maionese, completare con sale, succo di limone ed erba cipollina. Tagliare il cavolo cappuccio  e le patate a pezzettini e unirli alla maionese. Infornare l'agnello a 120 gradi per circa 1 ora, a meta' cottura irrorarlo con il vino. Sfronarlo e rosolarlo in padella per 3-4 minuti. Servire coprendo con la salsa preparata prima.
Tempo prep.: 3 h 20 m;
difficolta': media;
Animelle dorate
Ingr. per 6 persone
500 gr animelle;
farina;
sale;
pepe;
latte;
olio extra vergine d’oliva;
5 gambi sedano;
peperoncino.

Preparazione
Mettere in ebollizione acqua e latte, in percentuale ci vorranno circa il 70% di acqua e il 30% di latte. In questo modo l'animella prendera' consistenza e il latte l'aiutera' a sbianchirsi. Scolatela poi e fatela raffreddare. Una volta fredda tagliatela a fettine non troppo spesse. Tagliare il sedano in parte grossolanamente e in parte a dadini. Sbollentare il sedano a pezzetti in padella con poca acqua. In un'altra casseruola fare sciogliere lo zucchero con l'acqua fino a formare uno sciroppo. Mettere a caramellare il sedano a dadini nello sciroppo. Una volta che il sedano si sarà lessato nell'acqua mettetelo nel bicchiere di un frullatore insieme a poca acqua di cottura. Frullatelo con un frullatore a immersione per ottenere una crema. Mettere la crema in padella con un mix di acqua e maizena, fate addensare e salate. Finire con del peperoncino in polvere. Poi passate la crema al setaccio. Scaldare l'olio extra vergine d'oliva in una padella e quando sara' abbastanza caldo fare friggere le fettine di animella che avrete passato nella farina. Scolare poi su carta assorbente. Mettere sul piatto la crema di sedano, adagiateci sopra le animelle croccanti salate e finite con il sedano caramellato a dadini. Completare con un filo di olio extra vergine d'oliva a crudo sulla crema.
Tempo prep.: 45 m;
difficolta': media;
Rotolo di agnello con patate
Ingr. per 8 persone
2 cosciotti di agnello;
650 gr. di patate;
150 gr. di piselli;
300 gr. di petto di pollo;
130 gr. di panna fresca;
1 albume;
una fetta di pane;
burro;
pecorino;
vino bianco;
farina.
Preparazione
Disossare i cosciotti, conservando gli ossi. Battere la polpa per livellarla e accostare i due pezzetti di polpa per formare una base unica. Pepatela e cospargetela con pecorino grattugiato. Separare dal petto di pollo il “filetto” e tagliatelo in due filoncini; rosolateli in padella con un filo di olio, sale e pepe per 3 minuti, poi fateli raffreddare. Frullare il pollo rimasto con la panna, mezzo albume, sale e pepe. Incorporatevi i piselli, poi spalmare il composto ottenuto sulla base di polpa di agnello.
Collocare i filetti di pollo nel centro e richiudere la carne formando un rotolo; legatelo con lo spago da cucina e mettetelo in una pirofila insieme con gli ossi. Irroratelo di olio, salatelo e infornatelo a 200 gradi. Dopo 40 minuti giratelo e dopo altri 20 minuti bagnatelo con un bicchiere di vino bianco. Abbassare a 170 gradi e cuocere ancora per 45 minuti. Togliere il rotolo e gli ossi dalla pirofila; unire nel fondo di cottura mezzo cucchiaio di farina e 3-4 cucchiai di acqua calda e cuocere per 5 minuti; pepare e filtrare la salsa ottenuta.
Lavare molto bene le patate e tagliare a rondelle senza sbucciarle. Sbollentare per 5 minuti, poi saltatele in padella con una noce di burro, 4 cucchiai di olio, timo. Tostare il pane con un filo di olio, poi sfregarlo con uno spicchio di aglio e frullarlo riducendolo in sabbia. Aggiungere il pane aromatico alle patate e saltatele nuovamente, sabbiandole. Sfornare l’arrosto e servire con le patate sabbiate.
Tempo prep.:  2 h 40 m;
difficolta': alta;
Spezzatino al cartoccio
Ingr. per 6 persone
1,5 Kg. agnello da latte;
600 gr. di patate;
3 carciofi;
1 carota;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
grana grattuggiato;
concentrato di pomodoro;
3 spicchi di aglio;  
1 ciuffetto di prezzemolo;
burro;
1,5 bicchiere di vino bianco;
olio e.v.o.;
sale; pepe.

Preparazione
Disossare l’agnello conservando gli ossi, ed eliminare le parti grasse; dovrete ottenere circa 800 g di polpa. Tagliare la polpa a bocconcini e farli  marinare per 1 ora con un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio in camicia, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Spezzettare gli ossi e tostarli in forno a 200 gradi per 20 minuti. Affettare sedano, carota e cipolla, quindi rosolarli in poco olio. Unire gli ossi tostati, sfumare con un bicchiere di vino bianco, coprire a filo di acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro e fare cuocere a fiamma bassissima per 2 ore per ottenere il fondo di cottura. Preparare 6 quadrati di carta da forno; distribuire l’agnello marinato, unire una noce di burro, mezzo cucchiaio di grana grattugiato e chiudere a cartoccio. Infornare a 200 gradi per 20 minuti circa.
Mondare i carciofi, tagliare a spicchi e rosolare brevemente in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio; salare, pepare, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco  e spegnere. Sbucciare le patate, tagliare anch’esse a spicchi, poi lessarle per 5 minuti in acqua bollente; scolare e condire con olio, sale, pepe e trasferire in una teglia  con i carciofi.
Infornare a 200 gradi per 15 minuti. Passare il fondo di cottura al setaccio, spremendolo bene per estrarre tutti i succhi, poi rimettere sul fuoco a ridurre. Sfornare i cartocci, aprire e irrorare l’agnello con il fondo di cottura e servire con le patate e i carciofi.
Tempo prep.:  3 h;
difficolta': media;
Arrosto di agnello
Ingr. per 10 persone
2 cosciotti di agnello;
200 gr. di carote;
vino bianco secco;
100 gr. di ricotta;
1 piccola carota;
1 limone;
1 tuorlo;
1 cipollotto;
50 gr. di fave sgusciate;
qualche rametto di timo;
sedano;
cipolla;
1 spicchio di aglio;
2 foglie di alloro.
3 cucchiai di olio e.v.o.;
patate novelle arrosto e verdure a piacere.
Preparazione
Disossare i cosciotti di agnello e tagliate a pezzetti gli ossi.
Mettere la polpa in una pirofila, coprire con vino bianco e qualche rametto di timo e lasciare marinare per almeno 2 ore. Raccogliere gli ossi a pezzi in una pirofila e farli arrostire nel forno acceso al massimo per circa 40-45 minuti. Tagliare a dadi il sedano, la piccola carota e la cipolla. Metterli in una casseruola con un rametto di rosmarino e uno di timo, uno spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, 2 foglie di alloro e 3 cucchiai di olio; fateli appassire per 2-3 minuti. Unire gli ossi arrostiti e mescolare per 3 minuti. Bagnare con un bicchiere di vino, quindi aggiungere acqua fino a quasi sommergere gli ossi. Fare sobbollire con il coperchio per circa 30 minuti, riducendo il liquido della meta'. Filtrare infine il brodo ottenuto. Scolare i due cosciotti disossati dalla marinata e asciugarli. Disponeteli sul piano di lavoro, ben stesi, lasciando verso l’alto il lato che era a contatto con l’osso. Profumarli con qualche ago di rosmarino tritato, sale, pepe; spalmare la carne con un sottile strato di ricotta, che dara' profumo in cottura, poi sovrapporre i due pezzi di carne lasciando all’interno la parte condita. Stringere la carne con le mani, dandole una forma il piu' possibile regolare, poi legatela ad arrosto con lo spago da cucina. Salare, pepare e rosolare con un filo di olio in una pentola adatta al forno, per 2-3 minuti. Bagnare con il brodo di agnello e infornare a 200 gradi per circa 1 ora e 30 minuti. Appassire in una padella il cipollotto con 3 cucchiai di olio; unire 200 g di carote a dadi e le fave e saltatele per 1 minuto. Aggiungere il tutto alla carne 20 minuti prima di sfornarla. Sfornare l’arrosto, toglierlo dalla pentola e mescolare al fondo di cottura un tuorlo e un po’ di succo di limone. Servire con il sugo, le verdure e patate novelle arrosto a piacere.
Tempo prep.: 5 h 30 m;
difficolta': media;
Rotolo di arista
Ingr. per 8 persone
1 arista di maiale;
80 gr. di capperi salati;
40 gr. di grana grattuggiato;
30 gr. di mandorle tostate;
5 uova;
pepe in grani;
basilico;
brodo vegetale;
latte; Marsala.
Preparazione
Aprire a libro l'arista e batterlo per ottenere una fetta regolare; salarla e peparla. Sbattere le uova con un po' di latte, aggiungere il formaggio grattuggiato, il basilico, i capperi, le mandorle, una manciata di pepe, poi versare in una padella in un velo d'olio caldo, facendo cuocere la frittata e spegnere. Appoggiarla sulla fetta di arista, con il lato molle a contatto con la carne, arrotolarla e legarla. Rosolare tutti i lati del rotolo in padella, quindi trasferirlo con il suo fondo in una teglia e infornare a 180 gradi per 1 ora e 10 minuti. Sfornare e in una teglia con un po' di brodo e un bicchierino di Marsala far cuocere e far restringere il sugo . Poi impiattare.
Tempo prep.: 1 h 30 m;
difficolta': media;
Filetto in crosta
Ingr. per 10 persone
2 filetti di maiale;
500 gr. di farina per pizza;
300 gr. di pomodori pelati;
150 gr. di fave secche;
7 g. di lievito di birra;
zucchero;
alloro;
salvia;
rosmarino;
vino bianco secco;
senape;
un ciuffetto di prezzemolo;
scalogni;
semi di girasole.
Preparazione
Mettere in ammollo le fave per dodici ore. Preparare i filetti; diluire un cucchiaino di senape con un po' di vino bianco e spennellarlo sui filetti. Compargerli con rosmarino, salvia e alloro, coprirli e far marinare. Mettere le fave in casseruola con 1,5 litri di acqua, 2 spicchi di aglio con la buccia (che va poi eliminata), uno scalogno, olio, pepe. Far bollire e cuocere per 2 ore. Preparare l'impasto con la farina, il lievito sbricciolato, olio, zucchero, 300 ml. di acqua e una presa di sale, far lievitare per 1 ora, lavoratelo ancora un po' farlo lievitare ancora e poi stenderlo. Condite la carne di olio, salatela e infornatela a 200 gradi per circa 40 minuti, girandola dopo 25 minuti. Salate e pepate le fave ormai cotte, frullatele e unite un ciuffo di prezzemolo tritato. Fatele raffreddare. Sfornare la carne e fate raffreddare consevando il fondo di cottura. Stendere meta' della pasta molto sottile, cospargere con olio e semi di girasole, spalmare uno strato di crema di fave, appoggiare il filetto spalmare anche lui di crema e arrotolare. Ripetere l'operazione anche con l'altro filetto e l'altra meta' di pasta. Spennellare i rotoli di olio, praticare qualche incisione obliqua in superfice e infornare a 190 gradi per 20 minuti.
Tempo prep.: 3 h;
difficolta': facile;
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